Geflügel
Unter Geflügel versteht man die zum Zweck der Eier und Fleischgewinnung gezüchteten domestizierten Vögel, in erster Linie meint man damit Hühner.
Unsere Hühner stammen vom alten Dschungelvogel (Familie der Fasane) ab, der bereits
vor 4000 Jahren domestiziert wurde.
Die starke Nachfrage und die Forderung nach spezialisierter Zucht hat leider zu
automatisierten Produktionsmethoden geführt. (Mastbatterien)
Lieber ein paar Cent mehr ausgeben und ein Freilandhuhn kaufen!
Zusammensetzung von Geflügelfleisch:
| Geflügelfleisch | Huhn | Truthahn | Ente | Gans |
| Kohlenhydrate | - | - | - | - |
| Fett | 3-6% | 2-10% | 14-17% | 20-30% |
| Eiweiß | 15-18% | 20-23% | 15-18% | 10-16% |
| KJ pro 100 g | 450 KJ | 650 KJ | 900 KJ | 1000KJ |
| Geflügelart | Beschreibung | Verwendung |
| Stuben-, Mastkücken: sind das kleinste Hühnergeflügel. Sie haben ein gelbliches Fleisch. Schlachtalter: ca. 4 Wochen. | Im ganzen zum Braten, Backen und Grillen. Auch zum Füllen. | |
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Masthähnchen (Poulet de grain) ca. 1000 g |
Brathähnchen, Jungmasthuhn: gemästete weibliche oder männliche Jungtiere, die vor der Geschlechtsreife geschlachtet werden. Schlachtalter: 5 bis 7 Wochen. |
Im ganzen oder als Hühnerteile (Brust, Keulen usw.) im Handel. Zum Braten, Grillen (auch am Spieß), Dünsten, Backen (Backhuhn) oder auch zum Füllen. |
| Masthuhn (Poularde) 1500-2500 g |
Die noch nicht geschlechtsreife, gemästete Henne, hat helles und zartes Fleisch. Schlachtalter: ca. 7 Wochen. Bresse-Poularde: hat blauschwarze Füße und ein weißes Gefieder. Diese in der französischen Bresse naturgerecht gehaltene Hühnersorte hat ein saftiges, besonders wohlschmeckendes Fleisch. Schlachtalter: 5 Monate. |
Zum Braten, Hellbraundünsten, Pochieren und Sautieren, auch zum Füllen. Kalt für Galantinen. |
| Masthahn, Kapaun (Poulard) 2.000-3.000 g | Junge, kastrierte, gemästete Hähne, "steirischer Kapaun" Haben ein besonders zartes, saftiges, weißes Fleisch. Schlachtalter: ca. 12 Wochen. | Zum Braten, Pochieren, Sautieren. |
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Suppenhuhn (Poule) |
Legehennen mit einem Gewicht von 11/2-2 kg, haben ein hartes, festes und derbes Fleisch. Zuchttiere mit einem Gewicht von 2-4 kg haben einen hohen Fleischanteil. Schlachtalter: 12-15 Monate. |
Für Frikassee oder für Suppen und Salate. |
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Gans 4000-7000 g Frühmastgans |
Sehr fettreiches und schwerverdauliches Fleisch, das nur im ersten Jahr schmackhaft ist. Ihr Fleisch ist etwas magerer als das von Mastgänsen. Schlachtgewicht: bis 4 kg. Schlachtalter: ca. 5 Monate. |
• Zum Braten. • Eine Delikatesse sind Gänseleberpastete und geräucherte Gänsebrust. |
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Mastgans |
Schlachtgewicht: bis 7 kg. Schlachtalter: 6 bis 9 Monate. Stopfgänseleber: eine besondere Delikatesse, stammt von Gänsen, die im Alter von einem halben Jahr drei Wochen lang gemästet werden: Man stopft sie viermal täglich mit Mais. Auf diese Weise gemästet, liefern die Gänse bei einem Schlachtgewicht von ca. 8 kg eine Leber mit einem Gewicht von 1 kg. Das Stopfen der Gänse ist in Österreich wegen Tierquälerei verboten und sollte auch nicht gekauft werden. (Normale Leber ist zwar nicht so schmackhaft, doch man erspart dem Tier schmerzen!!) | Für Pasteten, Terrinen, Parfaits, in Scheiben geschnitten, mariniert, rosa gebraten. |
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Ente (Canard) ca. 2000 g |
Haben weniger Fleisch als Hühner und sind oft fett. Fleisch von höchstens einjährigen Enten ist besonders schmackhaft. | Besonders zum Braten und Dünsten sowie für Entengalantinen und -terrinen. |
| Jungente | Schlachtgewicht: 1600 bis 1800 g. Schlachtalter: 4 bis 6 Wochen. | |
| Fleischente | Schlachtgewicht: 1800 bis 2700 g. Schlachtalter: 4 bis 6 Wochen. | |
| Flugente | Spezialität der französischen Küche. | Dürfen weder blutig noch ganz durchgebraten werden. |
| Barbarie-Ente | Besondere Zuchtform aus Wild- und Hausenten. Eine Spezialität ist ihre dunkle, fleischige Brust. | |
| Blutente | Ente, die nicht geschlachtet, sondern erwürgt (erstickt) wird. Das Tier blutet dabei nicht aus, das im Körper bleibende Blut macht es saftig und besonders schmackhaft. Verwendet werden Rouennaiser und Nantaiser Enten. | Beim Braten saignant (blutig) halten. |
| Moschusente | Kreuzung zwischen Haus- und Pekingente. | |
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Perlhuhn (Pintade) 900-1200 g |
Sein Fleisch ist zart und hat einen Wildgeschmack, der an den von Fasanen erinnert. Schlachtalter: 12 Wochen. |
Trocknet beim Braten leicht aus und wird deshalb mit Speckscheiben umwickelt. Zum Braten, Grillen, Pochieren. Für Galantinen, Terrinen. |
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Taube (Pigeon) 350-450 g |
Zählt zum dunklen Mastgeflügel. Junge Tiere haben ein sehr zartes Fleisch. Die Brust soll vollfleischig, die Haut glatt sein. Schlachtalter: ca. 4 Wochen. |
Zum Braten und Grillen im ganzen, evtl. gefüllt. |
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Truthahn, Puter, Indian, Turkey (Dindon) 3000-8000 g |
Stammt aus Mittelamerika, größte Geflügelart. Das Brustfleisch ist weiß, kalbfleischähnlich, die Keulen haben dunkles, rindfleischähnliches Fleisch. Handelsformen: ganze Truthähne, Keulen, Brust, Rollbraten, Schnitzel, Putenwurst, Pasteten. Baby-Puter, Jung-(Mast-)Puter Schlachtalter: 6—12 Monate. |
• Die Keulen sind von harten Sehnen durchzogen, die bei den Handelssorten bereits entfernt worden sind. • Im ganzen zum Braten, zum Füllen, für kalte Büffets (geräucherte Putenbrust). |
Produktion
Industrielle Geflügelhaltung
Bei der industriellen Geflügelhaltung ist die Verarbeitung ein vollautomatischer Produktionsablauf.
Aufzucht
Die von Elterntier-Züchtungen (Hybridzucht) produzierten Kücken werden in den Brütereien ausgebrütet und in Kartons verpackt geliefert. Die Junghühner werden in Räumen unter künstlichen klimatischen Bedingungen aufgezogen.
Haltung, Fütterung
Nach abgeschlossener Aufzucht werden bis zu 100000 Hühner in mehretagigen Käfigreihen (Mastbatterien) gehalten. Sie erhalten ein Mastfutter, das zum raschen Fleischansatz führt und die Mastzeit verkürzt. Die Mast dauert sechs bis acht Wochen. Die Hühnermast durch Verschneiden, z. B. bei Poularde, Kapaun, ist heute überholt, da die Hühner zum Zeitpunkt der Schlachtung die Geschlechtsreife noch nicht erreicht haben. Unter Poularde versteht man heute jedes schwere, fleischige Masthuhn.
Schlachtung
Erfolgt in Schlachtbetrieben mit Fließbändern, die vom Schlachten bis zum Zerlegen automatisch arbeiten. Kopf und Füße werden abgetrennt, unmittelbar danach läßt man die Tiere ausbluten. Sie werden gerupft und ausgenommen. Der Schlachtverlust beträgt etwa ein Fünftel des Lebendgewichtes.
Verpackung
Geflügel oder Geflügelteile werden in Plastikbeuteln oder auf Schalen unter Schutzfolie verpackt und mit Etiketten versehen, die Herkunft, Gewicht, Güteklasse usw. angeben.
Artgerechte, natürliche Geflügelhaltung
Die Hühner werden nicht in Käfigen oder Batterien gehalten, sondern in Bodenhaltung bei doppelter Mastdauerzeit, wobei jedem Tier ca. 2 m² zur Verfügung stehen. Ihr Futter besteht aus einem hohen Getreideanteil und ist ohne wachstumsfördernde Mittel.
Bedeutung für eine gesunde Ernährung
Verdaulichkeit
• Geflügelfleisch ist wegen des geringen Bindegewebsanteiles leichter verdaulich als Schlachtfleisch.
• Junghühner sind besonders leicht verdaulich. Gänse, Enten und alte Hühner sind fettreich und schwerer verdaulich.
Nährstoffgehalt: Während der Eiweißgehalt bei allen Geflügelarten etwa gleich ist, ist der Fettgehalt sehr unterschiedlich. Der Nährwert ist ähnlich dem des Schlachtfleisches.
Arzneimittelgehalt: Der Einsatz von Medikamenten zur Vorbeugung von Krankheiten und von chemischen Futtermittelzusätzen zur rascheren Gewichtszunahme ist leider heute sehr verbreitet, ist jedoch unbedingt abzulehnen.
Küchentechnische Eigenschaften
Qualität
• Die Qualität und der Geschmack des Geflügels sind abhängig von der Art, der Rasse, dem Geschlecht, dem Alter, der Haltung und der Fütterung. Fischgeruch und Fischgeschmack können bei Verfütterung von Fischmehl auftreten und vermindern die Qualität des Geflügels.
• Geflügelarten aus Zuchtbetrieben haben zwar eine gleichbleibende Qualität und niedrige Preise, erreichen aber nicht die feinen Geschmacksnuancen freilebender Tiere.
• Junge Tiere haben ein zartes, helles, mageres, feinfaseriges Fleisch und sind für Diätkost geeignet. Alte und fette Tiere haben ein eher zähes, dunkles Fleisch.
• Hühner, Truthähne, Perlhühner und Tauben haben ein weißes, Gänse und Enten ein dunkles Brustfleisch. Diese Farbunterschiede beeinflussen die Fleischqualität nicht.
Salmonelleninfektion
Auf der Haut von Geflügel können sich Salmonellen befinden. Sie werden zwar durch Erhitzen abgetötet, doch können sie auf andere Lebensmittel übertragen werden und zu Salmonelleninfektion führen. Um eine Übertragung zu vermeiden, ist folgendes zu beachten:
• Frisches Geflügel nicht zusammen mit Schlachtfleisch verarbeiten und lagern.
• Die zur Verarbeitung von Geflügel verwendeten Geräte, Werkzeuge, Schneideunterlagen u. dgl. nicht zur Bearbeitung von anderen Lebensmitteln verwenden.
• Nach beendeter Arbeit den Arbeitsplatz, die Geräte und die Hände sofort gründlich reinigen.
• Stark angetautes oder aufgetautes Geflügel sofort verwenden oder gegart einfrieren.
• Tiefgefrorenes Geflügel zum Auftauen auspacken. Die Auftauflüssigkeit wegschütten. Auf keinen Fall wieder einfrieren!
• Geflügel genügend hoch und lange erhitzen.
Einkauf und Lagerung
Geschlachtetes Geflügel muß einen frischen Geruch haben, gut ausgeblutet und sorgfältig gerupft sein und eine reine, unverletzte Haut haben. Junges Geflüqel hat ein biegsames Brustbein und spitze Krallen, junge Enten und Gänse haben einreißbare Schwimmhäute.
Die Fleischreifung dauert bei Geflügel ca. 24 Stunden.
Angebotsformen
Geflügel kommt gerupft und ausgenommen in den Handel.
• Frisch: in gekühltem Zustand. Haltbarkeit: 3 bis 5 Tage.
• Tiefgefroren: in der Regel verpackt. Haltbarkeit: fettes Geflügel 4—6 Monate, fettarmes Geflügel 9—12 Monate.
• OD-Ware: Geflügel mit Kopf und Füßen, nicht ausgenommen, aber ohne Darm.
• Bratfertig: ausgenommen, ohne Kopf, Füße und Kragen. Das "Junge" (Leber, Muskelmagen, und Herz ) sind beigepackt.
• Teilstücke: halbe oder geviertelte Hühner, Hühnerbrust, Hühnerkeule, Hühnerfilet (Hühnerschnitzel), Hühnerleber.