Passion und Talent!

Öle & Fette

Grundsätzlich unterscheidet man in pflanzliche und tierische Öle und Fette.
Außerdem gibt es noch Margarine und Kunstspeisefette.

Pflanzliche Speiseöle und Speisefette

Arten:

Pflanzenöle

Ölart	Beschreibung	Verwendung
Baumwollsaatöl Cottonöl	Aus den Samen der Baumwollpflanze durch Pressen und Extrahieren gewonnen. Vitamin E reich.	Speiseöl mit gutem Geschmack Back und Bratfette Margarineherstellung
Erdnußöl	Erdnußöl: durch Pressen aus Erdnüssen gewonnen. Erdnußfett: gehärtetes Erdnußöl Erdnußbutter: wird aus gerösteten und gemahlenen Erdnüsen und Erdnußfett erzeugt.	Erdnußöl: Speiseöl, Majonnaiseherstellung Erdnußfett: Brat und Backfett (Rauchpunkt 220°C) Erdnußbutter: Brotaufstrich
Kürbiskernöl Kernöl	Aus den gerösteten Kürbiskernen durch Kaltpressung gewonnen. hoher Vitamin E Gehalt	Dunkelgrünes Salatöl mit nußartigem Geschmack. Besonders gut für Sulzgerichte.
Leinöl	Durch Kaltpressen aus den Samen der Leinpflanze gewonnen.	Vornehmlich Salatöl Nur begrenzt haltbar
Maiskeimöl	Aus den Keimlingen der Maiskörner durch Pressen und Extraktion gewonnen. hoher Vitamin E Gehalt.	Goldgelbes Speiseöl, Salatöl mit süßlichem Geschmack.
Olivenöl	Aus den Früchten des Olivenbaumes gewonnen. Jungfernöl stammt aus der sehr schonenden kalten Erstpressung. Reines Olivenöl ist eine Mischung aus Jungfernöl mit raffiniertem Olivenöl.	Das hellgrüne, besonders fruchtige Jungfernöl als Speise und Salatöl. Reines Olivenöl auch zum Marinieren und einlegen.
Rapsöl	Aus den Samen des Raps durch Kaltpressen oder Pressen und Extrahieren gewonnen.	Speise und Salatöl Brat und Backfette Margarineherstellung
Safloröl Distelöl	Aus den Früchten der Färberdistel durch Kaltpressung gewonnen.	Speise und Salatöl Margarineherstellung
Sesamöl	Durch Pressen der Samen der Sesampflanze gewonnen.	Kaltgepresst als Speise und Salatöl mit nußartigem Geschmack. Margarineherstellung.
Sojaöl	Durch Pressen und/oder Extrahieren aus den Samen der Sojabohne gewonnen. Die für die Welternährung wichtigste Ölsaat.	Speiseöl Brat und Backfett Margarineherstellung
Sonnenblumenöl	Aus den Samen der Sonnenblume durch Pressen und Extrahieren gewonnen, karotinreich, hoher Vitamin E Gehalt. Angenehmer Geruch und Geschmack, gut haltbar.	Hellgelbes Speise und Salatöl Margarineherstellung
Traubenkernöl	Aus den Kernen der gereiften Weintrauben durch kaltes Pressen gewonnen. Hoher Vitamin E Gehalt, mild im Geschmack.	Salatöl Auch zum Braten
Walnußöl	Aus den geschälten Walnußkernen durch kaltes Pressen gewonnen. Bräunliche Farbe, nußartiger Geschmack. Nach dem Öffnen gekühlt aufbewahren.	Salatöl
Weizenkeimöl	Aus Weizenkeimen durch Pressen gewonnen. Goldgelbe Farbe, mit typischem getreideähnlichem Geschmack und Geruch, kaltgepresst sehr wirkstoffreich.	Wertvolles Speise und Salatöl

Pflanzenfette

Fettart	Beschreibung	Verwendung
Kokosfett	Aus Kopra, dem Fruchtfleisch der Kokosnuß, durch Pressen und Extrahieren gewonnen.	Brat und Backfett mit fester Konsistenz Margarineherstellung
Palmfett	Aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme gewonnen, hoher Karotingehalt.	Back und Bratfett Margarineherstellung
Palmkernfett	Aus Palmkernen der Ölpalme durch Pressen und Extrahieren gewonnen.	Fritierfett (Rauchpunkt 220°C) Margarineherstellung.

Herstellung

Brechen und Vermahlen
Fettreiche Samen, Früchte oder Keime werden gereinigt und eventuell zerkleinert.

Pressen - Kaltpressen
Der Saatenbrei wird in Schneckenpressen (Fleischwolfprinzip) unter Anwendung von Druck ausgepreßt. Durch Druck wird Wärme erzeugt, wodurch sich Öle leichter auspressen lassen. Das gewonnene Öl hat das natürliche Aroma der jeweiligen Ölpflanze. Es ist reich an fettlöslichen Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren. Kaltgepreßte Öle können ohne weitere Behandlung als Speiseöle verwendet werden.
Warmpressen
Das Auspressen der Öle erfolgt unter Anwendung von Druck und zugeführter Wärme.

Extraktionsverfahren
Herauslöcungsverfahren. Im Anschluß an der Pressen wird aus dem Ölpeßkuchen das restliche Öl bei Temperaturren von 80°C mit einem Fettlösungsmittel, z.b. Hexan oder Leichtbenzin, extrahiert. Durch Verdampfen wird das Lösungsmittel vom Öl getrennt.

Raffination
Die durch Warmpressung oder Extration erhaltenen Öle müssen raffiniert werden.
Entschleimen: Eiweißstoffe, Kohlenhydrathe und fettähnliche Stoffe werden entfernt.
Entsäuren: Freie Fettsäuren werden beseitigt.
Bleichen: Farb - Geschmacks und Geruchsstoffe werden entfernt.
Man erhält reine, neutral schmeckende und riechende Öle. Die Vitamine werden bei diesen Vorgängen weitgehend zerstört.

Härtung
Ein Teil der Öle wird enthärtet, z.b. öle für die Margarineherstellung und Kokosfette. Dabei werden ungesättigte Fettsäuren durch Wasserstoffanlagerung gesättigt.

Tierische Speiseöle und Speisefette

Arten

Tierische Öle

Ölart	Beschreibung	Schmelzpunkt	Verwendung
Lebertran Fischleberöl	Reich an Vitamin A und D	Flüssig	Gewinnung von Vitaminkonzentraten
Tran, Seetieröl, Walöl	Nur noch sehr geringe Bedeutung als Speiseöl auf Grund der starken Rückgänge der Fischfänge.	Flüssig	Zur Herstellung von Margarine und Kunstspeisefetten

Tierische Fette

Fettart	Beschreibung	Schmelzpunkt	Verwendung
Butter	Bedeutendstes tierisches Fett.	Bei 30°C
Butterschmalz	Nahezu Eiweiß und Wasserfrei, gelb grießlich und fest.	Bei 30°C	Butterschmalz kann stärker erhitzt werden als Butter (bis 160°C) und ist länger haltbar.
Gänseschmalz	Weiß bis blaßgelb, es ist körnig weich und schmackhaft.	25-37°C	Speisefett, als Spezialität z.b. Gänseleber in Gänseschmalz, Gänseleberpastete
Schweineschmalz	Weiße Farbe, körnig. Bei Zimmertemperatur halbweich und streichfähig.	36-42°C	Speisefett als Brotaufstrich. Grammeln sind die beim Ausschmelzen verbleibenden Zellgewebeteile.
Rindertalg, Kernfett	Gelblichweiß, bei Zimmertemperatur fest und spröde, schwer verdaulich.	45-50°C	Zum Konservieren von Rindfleisch. Als Speisefett in geringem umfang geeignet. Herstellung von Margarine.

Herstellung

Lebertran: Fischleberöle der Leber von Dorsch, Heilbutt, Schellfisch.
Tran: Durch Ausschmelzen aus den Fettschichten von Walen, Robben usw.
Butter: Aus Milchfett.
Butterschmalz: Durch Erhitzen der Butter.
Schmalz: Durch Ausschmelzen des Fettgewebes von Gänsen, Enten, Schweinen.
Talg: Von Rindern (Kernfett) und Schafen.

Margarine und Kunstspeisefette

Margarine ist ein der Butter ähnliches Speisefett, welches vorwiegend als pflanzlichen Fetten und Ölen besteht und kein oder höchstens 1% Milchfett enthält.

Kunstspeisefette sind Mischungen aus Speisefetten und Speiseölen, die für verschiedene küchentechnische Verwendungszwecke hergestellt werden.

Arten

Margarinesorte	Beschreibung	Verwendung
Milchmargarinen	Zu ihrer Herstellung wird Milch verwendet.	Ausschließlich zum Kochen und Braten geeignet.
Pflanzenfettmargarinen	Ausschließlich aus pflanzlichen Fetten und Ölen hergestellt.	Speziell als Brotaufstrich, Würzmargarine. Sie ist bei kühler Lagerung streichfähig.
Delikateßmargarinen	Mit Milch hergestellte Pflanzenfettmargarine.	Wie Milch oder Pflanzenmargarine.
Diätmargarinen	Mit hohem Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Der Cholesteringehalt ist sehr niedrig.	Bei Stoffwechselerkrankungen und überhöhtem Cholesterinspiegel.
Margarinen mit verschiedenen küchentechnischen Verwendungszwecken	Crememargarine, Ziehmargarine, Brat und Backmargarine
Margarineschmalz	Eine dem Butterschmalz ähnliche Mischung aus gehärteten Pflanzenfetten und Ölen. Margarineschmalz ist fast wasserfrei.	Zum Kochen, Braten und Backen.
Streichfett mit verringertem Fettgehalt (Minarine, Milchleichtfett)	Streichbare Emulsionen aus 40% pflanzlichen Fetten oder 40% Milchfett. Der Wassergehalt beträgt 50%.	Nur als Brotaufstrich. Nicht zum Braten Backen oder Kochen.
Pflanzenfettcreme	Flüssig, Fettgehalt von 25%.	Flüssig oder aufgeschlagen wie Obers.
Kunstspeisefette	Nicht aromatisiert, gefärbt und nicht emulgiert.	Bratfett, Backfet, Ziehfett, Fritierfett.

Herstellung

Hergestellt wird eine Fettmischung aus festen Fetten und flüssigen Ölen: Palmkern, Kokosfett, Soja, Palm, Sonnenblumen, Ednuß Baumwollsaatöl, tierische Fette, raffinierte Trane. Die Fettmischung soll eine streichfähige Konsistenz aufweisen. Da die Fett Öl Mischung meist eine zu weiche Beschaffenheit besitzt ist eine Härtung notwendig.

Mischen
Die Fett-Öl-Mischung wird mit fettlöslichen Vitaminen, mit Lezithin und Karotin gerührt = Fettphase. Getrennt davon mischt man entrahmte Milch, Sauermilch oder Wasser mit verschiedenen wasserlöslichen Zutaten. (Kochsalz, Zitronen, Milchsäure, Stärke, Aromen usw.) = wäßrige Phase.

Emulgierung
In einem Schnellkühler mit Rührwerk werden Fettphase 80%, und die wäßrige Phase 20% vermischt. Durch mechanische Bearbeitung entsteht eine butterähnliche Emulsion. Durch Knetvorgänge wird die gewünschte Elastizität erreicht.